Користь замочування горіхів і насіння

КОРИСТЬ ЗАМОЧУВАННЯ ГОРІХІВ І НАСІННЯ

Не секрет, що горіхи з усіх сироїдних продуктів є найважчою для перетравлення їжею. У сухому вигляді вони тверді й гіркуваті на смак, і навіть від невеликої кількості можна відчути важкість у шлунку.

ЧОМУ ГОРІХИ І НАСІННЯ ВАЖКІ ДЛЯ ПЕРЕТРАВЛЕННЯ?

Справа в тому, що насіння і горіхи, які доступні у продажу знаходяться в сплячому стані. В такому вигляді вони практично не засвоюються і виводять з організму в незмінному вигляді.

У стані спокою сухі горіхи і насіння утримують містяться всередині речовини, які називаються ферментні інгібітори (речовини, що пригнічують активність ферментів), чия функція – захищати насіння і стримувати проростання в несприятливих умовах. Саме вони дають гіркоту на смак.

Коли сім'я падає з дерева, позбувшись джерела вологи, воно висихає і зародок засинає, щоб навесні, при таненні снігу, знову прокинутися і дати нове життя. Природа не дає насіння проростати раніше визначеного терміну, зберігаючи його життєздатність, тим самим страхуючись, що в грунті воно забезпечене достатньою вологістю, щоб прорости і продовжити рід.

Як стверджує доктор Едвард Хоуелл, коли ми їмо сухі насіння або горіхи, ми нейтралізуємо деякі ферменти, які виділяє наш організм, що може навіть призвести до збільшення підшлункової залози.

Є два способи зруйнувати ферментні інгібітори. Перший — приготувати їжу, але в цьому випадку зруйнуються також і ферменти, цей варіант не вписується в систему живлення сироїдів. Другий варіант — більш кращий. Ми поміщаємо насіння у вологе середовище, тобто замочуємо або пророщуємо. При цьому інгібітори руйнуються, а кількість ферментів підвищується в два рази.

ЩО ВІДБУВАЄТЬСЯ В МОМЕНТ ЗАМОЧУВАННЯ ГОРІХІВ І НАСІННЯ?

У замочених горіхах і насінні змінюється хімічний склад і запускається механізм проростання.

Суть цього процесу — перетворення складних речовин на більш прості: які знаходяться в зародку неактивні ростові речовини активізуються і сприяють синтезу ферментів, що розкладають складні запасні речовини на більш прості. Спочатку утворюються ферменти, що перетворюють крохмаль в прості цукри (у пшениці це фруктоза, тому проростки мають солодкуватий смак). Трохи пізніше під дією інших ферментів запасні білки перетворюються в амінокислоти. Приблизно на третю добу відбувається розкладання жирів до жирних кислот.

Завдяки цим хімічним процесам замочені горіхи і насіння стають більш засвоєними. Вони стають солодкими, вода вимиває інгібітори, забираючи з собою гіркоту. Ми отримуємо поживні речовини в самій доступній формі: активну ферментну систему рослини, макро - і мікроелементи, флавоноїди і величезна кількість вітамінів і антиоксидантів. Весь цей комплекс корисних речовин органічно вбудований у живу тканину рослини і знаходиться в збалансованих кількостях і співвідношеннях.

При замочуванні значно зростає поживна цінність горіхів і насіння. Також змінюється смак, вони стають соковитими, солодкуватими і практично нічим не уступають своєму свіжому аналогу. До того ж, якщо є сумніви, не оброблений продукт, замочування — вірний спосіб це перевірити. Зіпсоване або смажене насіння в процесі замочки протухне, буде м'яким і кардинально іншого кольору, ніж живі горішки та насіння.

ЯК ЗАМОЧУВАТИ ГОРІХИ І НАСІННЯ ?

Все просто: не смажені горіхи або насіння потрібно залити питною водою і залиште на кілька годин або на ніч (залежно від виду) при кімнатній температурі, зранку промити і злити воду. Паростків необов'язково чекати, так як просте замочування вже запускає механізм проростання. Як тільки проклюнулся росток, поживна цінність йде на спад, оскільки речовини витрачаються на зростання.

Замочені горішки та насіння можна зберігати в холодильнику близько трьох днів. Але якщо їх помити, ретельно просушити і помістити в контейнер або банку з щільною кришкою, вони зможуть зберігатися і зберігати природний смак близько тижня.

СМАКОВІ І КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ ЖВАВИХ ГОРІХІВ І НАСІННЯ

Замачівая горішки та насіння ми їх оживляємо. У пробудженому стані за своїми смаковими і поживними властивостями вони набагато перевершують сплячі.

Живий горіх макадамії схожий на крем, свіжий волоський горіх стає дуже ніжним, молодий фундук досить соковитим, а мигдаль досить м'яким, так що його можна роздавити пальцями.

ІНФОРМАЦІЯ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ З РІЗНИХ ВИДІВ ГОРІХІВ

ВОЛОСЬКИЙ ГОРІХ

Смак жвавого волоського горіха дуже ніжний і солодкий, без гіркоти. Багатьом подобаються ці горіхи за те, що вони досить ситні і м'які. Жвавий волоський горіх порівняно зі сплячим горіхом, містить у собі в 2 рази більше корисних речовин, що знаходяться в активній, легко засвоюваній формі. Тобто Вашому організму майже не потрібно витрачати свої сили на перетравлення жвавих горіхів, оскільки вони позбавлені важких речовин, і за лічені хвилини розмокають у шлунку.

Волоські горіхи сушиться до вологості 8%, щоб знищити цвіль і відбілити шкаралупу. При продажу в шкаралупі піддаються дезінфекції та тепловій обробці для знищення комах, потім обробляються відбілювачами. Горіх чищений не вибілюється, але може підлягати хімічній обробці при зберіганні. Волоський горіх не проростає в домашніх умовах. Рекомендується шукати екологічно чисті волоські горіхи (organic).

МИГДАЛЬ

Більшість сироїдів знають, що цілі сирі горіхи мигдалю проростають. Дійсно, пророщений мигдаль смачніше сухого. Не варто пророщувати мигдаль більше 2 днів (мінімум 6 годин, але не більше 1 дня), інакше пагони набувають прогірклий смак або гаснуть. Існують два способи їх споживання: з шкіркою і без. Шкірка містить багато таніну і погано засвоюється.

Найбільш корисним є так званий паперовий мигдаль мигдаль в цільній шкаралупі. У природному оболонці горішок зберігає більше корисний властивостей, оскільки вона не тільки захищає плід від зовнішніх шкідливих впливів (бруду, пилу, грибків і т. д.), але і створює особливий мікроклімат, що дозволяє зберегти всю користь природи.

АРАХІС

Арахіс належить до бобовим, легко проростає. Як і мигдаль смачніше пророщений, ніж сухий. Деякі сироїди вважають за краще знімати шкірку перед їжею. Частина лушпиння сходить в сухому вигляді, залишки порівняно легко сходять після 1-2 годинного замочування. У сухому арахісі велика кількість інгібіторів, і в основному вони сконцентровані в шкірці. Саме вони заслужили йому славу важкого і навіть отруйного в сирому вигляді продукту. Але все міняється при замочуванні: частина інгібіторів вимивається, частина руйнується, крохмалі переводяться в цукру, весь накопичений запас поживних речовин переводиться в біологічно активну форму, утворюється маса вітамінів і амінокислот і в підсумку це вже зовсім інший, абсолютно нешкідливий і енергетично цінний продукт.

Деякі горіхи можуть бути заражені токсичної цвіллю (aflatoxin), в цьому випадку їх слід викинути. Корисніше всього є пророщений арахіс без шкірки.

КЕДРОВІ ГОРІХИ

Після збору, кедрові горіхи сушаться і дробляться для видалення шкаралупи, при цьому пошкоджується зародок, що позбавляє горіх життєздатності. Ймовірність пророщування чищених горіхів мала. Нечищені кедрові горіхи проростають подібно мигдалю.

ФУНДУК

Фундук миють і сушать до 8-10% вологості перед транспортуванням. Вважається, що температура сушіння не перевищує 38 С. Не екологічні (non-organic) горіхи відбілюють двоокисом сірки. Фундук не проростає в домашніх умовах. Замочування у воді дає незначний ефект.

КЕШЬЮ

Горіхи кешью з ботанічної точки зору — це насіння плодів дерева кешью, тропічного дерева, найближчого родича манго і фісташок. Горіх знаходиться в щільній твердій оболонці містить отруйні речовини. Для відділення шкаралупи використовуються температури до 200 С. Для вегетаріанського кешью використовують легку (вище 40 градусів) термічну обробку, щоб знешкодити пари отруйної масла, що містить в шкірці. Обробка ця все ж досить щадна і багато корисні властивості кешью вона зберігає.

МАКАДАМІЯ

Міцна шкаралупа горіха зовні за кольором схожа на молочний шоколад, а всередині має дві красиві половинки, білу та коричневу. Оброблений горіх швидко жовтіє і набуває важкий смак, так що Ви легко зможете відрізнити сирої горіх від сирого.

Бразильський горіх Збирається з диких дерев в басейні Амазонки. З-за труднощів вирощування існує всього кілька бразильських плантацій. Часто перед транспортуванням горіхів їх сушать до 11% вологості в шкаралупі і до 6% нечищене. Горіхи звільняють від шкаралупи размачиванием у воді (можливо солоної) і подальшим 5 хвилинним кип'ятінням, шкаралупа стає м'якше і її вручну або автоматом видаляють. Але зустрічаються і необроблені бразильські горіхи. Відрізнити горіх смажений від сирого можна розламавши його навпіл і подивившись, чи є темно-жовті плями всередині. Сирої горішок повинен бути рівного світло-жовтого кольору, майже білий. Смак сирого бразильського горіха досить приємний, жирніший, ніж у макадамії, трохи солонуватий.

ФІСТАШКИ

Технологія обробки фісташок не передбачає ніякого хімічного втручання, тому ці горішки можна вважати екологічно чистим. Очищені горіхи занурюють у воду для зволоження шкаралупи, а потім викладають на сонці для сушіння. Звичайно якщо фісташки подсолены, вони значно втрачають у своїх позиціях, так як для цього їх вимочують і варять перед сушінням в солоній воді.

Цікавий той факт, що фісташки збирають вночі, так як під впливом сонця, листя фісташкового дерева виділяють ефірні масла, від надлишкового впливу яких може виникнути запаморочення. У невеликій кількості ці ефірні масла дуже навіть корисні, вони сприяють підтримці життєвого тонусу організму, тому фісташки цілком виправдано називають горішками прекрасного настрою. До того ж фісташки є самими низькокалорійними горіхами: близько 550 калорій на 100 грамів.

При виборі фісташок варто звернути увагу на те, щоб шкарлупка була розкрита, а колір ядерець зелений, чим зеленіша ядра, тим вони більш стиглі і смачні. При замочуванні фісташки набувають ніжний смак. Також вони прекрасно проростають. Для цього їх потрібно замочити на ніч або на день, прямо в шкірці. Після цього фісташки очистити і покласти у вологу марлю або серветку. Потрібно стежити, щоб не було пересихання, при необхідності додати трохи води. Через день-два фісташки проростуть, в залежності від їх свіжості.